il Vocabolario dell'Olio
Questo piccolo dizionario dei termini legati al mondo dell'olio extra vergine di oliva nasce proprio per aiutare i neofiti di questo mondo a conoscere tutti i termini che si usano per descrivere, classificare o nominare un olio di oliva. L’arte olearia ha radici molto antiche e,
nel corso del tempo, oltre ad evolversi in maniera molto importante, si è creata una vera e propria scienza che analizza nel dettaglio tutte le caratteristiche e le peculiarità di questo essenziale elemento quale è l’olio.
Attributi positivi
Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipendono dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepito per via diretta o retronasale.
Amaro: Gusto elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o in fase di invaiatura, percepito dalle papille calciformi, indica la presenza di polifenoli.
Piccante: Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, specie a partire da olive ancora verdi, percepita in tutta la cavità orale, e in particolare nella gola.
Aspro: Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
Erba: Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Fruttato verde: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipende dalla varietà delle olive e ricorda i frutti verdi, proveniente da frutti verdi e sani, e percepito per via diretta e/o retronasale.
Fruttato maturo: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipende dalla varietà delle olive e ricorda i frutti maturi, e percepito per via diretta e/o retronasale.
Equilibrato: Olio che non presenta squilibrio tra l’amaro, il piccante e il fruttato.
Dolce: Sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Attributi negativi
Riscaldo/Morchia: Flavour caratterisico dell’olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavour dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica.
Muffa/Umidità: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti a seguito di un prolungato stoccaggio in ambienti umidi.
Avvinato: Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto.
Acido: Flavour dovuto principalmente a un processo di fermentazione aerobica di olive o di resti di pasta di olive in fiscoli non correttamente lavati. Tale fermentazione porta alla formazione di acido acetico, acetato di etilene ed etanolo.
Metallico: Flavour che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell‘olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i processi di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: Flavour caratteristico dell’olio che ha subito un intenso processo di ossidazione.
Riscaldo o stracotto: Flavour caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.
Fieno o legno: Flavour caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: Sensazione orale-tattile densa e pastosa talvolta prodotta da oli vecchi.
Lubrificanti: Flavour dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso e l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: Flavour acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Terra: Flavour dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Cetriolo: Flavour attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale dovuta a un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato dell’olio.
Legno umido: Flavour caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito un processo di congelamento sull’albero.
